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Sin duda alguna esta es una de las partes más importantes del aprovechamiento de la materia prima que vamos a consumir en nuestra mesa, el pescado, un manjar para muchos de los usuarios de esta web, pero que por desgracia, en ocasiones desconocemos la manera de optimizar el rendimiento de nuestras presas. Hemos elegido una imagen muy especial para este artículo, que es el del despiece de un atún, la elección de esta imagen no es tan importante por su contenido didáctico como por su diferenciación con el resto de los despieces.

El despiece de un atún se conoce con el peculiar nombre de ronqueo, y por ello lo hemos incluído, nada parecido a esto se hace con el resto de pescados habituales en nuestras turbulentas aguas gallegas.

Desde Galiciapescasub.com queremos recordaros el respeto que se merecen nuestras presas, y como tales objetos de beneración y exquisitez culinaria, debemos tratarlos para que llegen en las mejores condiciones a nuestra mesa.

El primer factor a tener en cuenta en el despiece de un pescado es la cocción a la que vamos a someterlo, es la primera pregunta que nos debemos hacer: ¿lo vamos a hacer a la plancha, a la sal, al horno, a la espalda, en popietas, caldereta, rebozado, en rodajas (toros para los de la tierra), en filetes?

El segundo factor es tener en cuenta el pescado que tenemos en frente, pues cada uno admite mejor cierto tipo de despieces, y la forma de hacerlo es distinta en función de la especie, todo el mundo tiene claro el concepto de  filete de merluza, quizá el filete de lenguado no sea tan claro, y desde luego, no requiere del mismo proceso debido a la morfología de ambas especies.

Comencemos con los distintos despieces, (incluso se solapan en una misma pieza para aprovecharla al máximo):

Partes del pescado: En general todo el pescado a la hora del despiece tiene partes fundamentales como cabeza (desechable en algunos casos), visceras (solo casos aislados como higados de rape son aprovechables), lomo (parte superior anterior del pescado), ventresca o ijares (parte del vientre, muy apreciada de sabor pero con la incomodidad de más espinas), cola (parte posterior , a partir de la aleta anal del animal). Bien es cierto que dependiendo de cada especie (ver foto) el despiece varía o requiere de algunos cortes especiales.

Lomo: En los pescados de sección circular o comprimidos horizontalmente (sargo, ballesta, dorada, dentón), los lomos son las dos grandes porciones de carne existente a ambos lados de la espina central, desde la cabeza a la aleta caudal.

Supremas: Erroneamente denominadas lomos en algunas ocasiones, la suprema es un corte típico de los pescados cilíndricos (merluza), podríamos considerarlo parte del lomo, la parte más cercana al cogote, sin superar verticalmente la espina central, un corte muy agradecido en la cocina, con multitud de aplicaciones, sin espinas y consistencia dura y poco grasa en relación con el resto de la pieza.

Filete: Distinto en función de la especie, cercano a la cola en la merluza, y más extenso en los pescados planos, de los que se sacan 4 filetes siguiendo su linea lateral, que nos indica claramente la forma del corte.

Rodajas: ideal para el pescado a la plancha, son simples cortes transversales sobre la sección del pescado, indicado tanto para planos como cilindricos y comprimidos, también utilizado en los lophiformes (rapes).

Seguiremos contandoos cosas sobre el pescado en posteriores artículos.